Quels vins choisir pour les références d'arômes?

by Michel Decré
(Eindhoven Pays-Bas)

Question: Chère Isabelle,
J'ai bien reçu aujourd'hui les trois roues d'arômes. Merci beaucoup.
Etant donné la distance depuis les Pays-Bas, puis-je me permettre une question, n'étant pas en mesure de participer à l'une de vos formations ?
Vous recommandez l'usage d'un vin blanc neutre et d'un vin rouge de base pour la constitution des références, ce que je comprends d'un point de vue théorique :).
Etant passablement novice en la matière, pourriez-vous m'indiquer comment faire mon choix à cet usage ?

En vous remerciant d'avance,
Cordialement,
Michel Decré


Réponse: Bonjour Michel, et merci de votre question.
Il est assez délicat de vous rendre dans une boutique de vins et de vous enquérir d’un vin neutre en goût. Tous les sommeliers et amateurs de vins cherchent au contraire à faire partager des vins aux arômes uniques et intéressants.
Cependant, pour se former à la reconnaissance d’arômes dans les vins, il est important de sentir les références aromatiques dans une “base vin neutre” d’un point de vue sensoriel.

Les caractéristiques souhaitable d’un vin neutre sont les suivantes:
* une teneur en alcool de 10% à 12%: pour que la chaleur de l’alcool ne soit pas irritante ou brûlante
* sec (sans sucre résiduel) mais pas trop acide
* sans arôme dominant
* de qualité constante d’une bouteille à l’autre
* de prix abordable

En France, j’achetais des vins de pays, souvent utilisés pour la cuisine. En Amérique du Nord, je me procure des vins sans appellation, souvent vendus en “Bag-in-the-Box”.

Les vins des cépage suivants peuvent être de bons candidats:
Vin blanc:
* Chardonnay non fermenté ou élevé en barrique de chêne
* Chenin blanc
* Sémillon sec
* Sylvaner

Vin rouge:
C’est un peu plus difficile étant donné que les vins sont souvent en contact de bois et les arômes de fruit peuvent être plus intenses.
* Gamay
* Grenache
* Merlot
* Pinot Noir alsacien

Je ne connais pas assez bien les vins disponibles au Pays-Bas, mais j’espère que ces renseignements vous seront utiles. N'hésitez pas à me recontacter si vous avez d’autres questions.
Cordialement,
Isabelle